清代杨米人《都门竹枝词》写道：
日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。
三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，
清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；
凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，
叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；
烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，
爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
这就是当年北京小吃的真实写照。北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。老北京的小吃摊小吃店都是一家一户的家传手艺，都是竞争中留下的极品。
据史料记载，旧时，每月阴历初八护国寺有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。曾为京师城西庙会之首，由于小吃精美，颇受达官显贵和黎民百姓的赞赏，吸引了京畿四九城的食客。按老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱!”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。
当年前门地区食肆林立，各种小吃汇聚，一条长约165米、宽约3米的门框胡同聚集着30多户老字号小吃。复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊、厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、老豆腐馄饨康、炒火烧沙、包子杨、同益轩羊肉、褡裢火烧、德兴斋烧羊肉杂碎汤、俊王爷烧饼等。 鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生等都是这里的常客。嗅着各家小吃的香味，看着身边的嘈杂景象，喝着热乎乎的豆汁儿，伴着身边浑厚的叫卖声音，汇成喧腾的市井生活。小吃极大地丰富了北京人的生活，成为北京饮食文化的重要组成部分。
现代化的进程中，北京城胡同少了，高楼大厦多了，作为走街串巷吆喝着卖的北京小吃也逐渐衰落了。据资深美食专家董克平先生介绍，目前市场上能见到的小吃品种，已不足鼎盛时期的三分之一。店铺稀少、传承断代、技艺缺失、原料难求等等原因，让北京传统小吃的恢复与发展速度缓慢、举步维艰。
“北京小吃食俗” 启动申非遗。依据有历史传统、有故事典故、制作技艺含量高、代表年节习俗、具有北京特色等多项标准，北京老字号协会从现存的205种北京小吃中，选出了首批30种“群众最喜爱的北京名小吃”，而最终进入市级非遗申报的小吃品种就将从这30种小吃中遴选。
就像其他珍贵物种一样，有的保护不当同样面临“灭绝”的遗憾。有的北京小吃，或许你从来就没听说过，又或者只在老一辈北京人的记忆中留下……羊霜肠、冰碗、西瓜酪、榆钱糕……
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佟金华 《小吃的滋味》
http://www.bjd.com.cn/pwjc/gdfq/200908/t20090831_537725.htm
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