舌尖上的建水
出发地:昆明
目的地:
建水
入库时间:2016-08-26 20:42
游记浏览:25
旅行天数:2
游览景点:[""]
出发时间:2014-07-15
旅游简介:舌尖上的建水 这是一篇劣质的山寨“舌尖体”游记！ 清晨，阳光沿着迎晖路慢慢接近朝阳楼，在风铃的伴奏下，燕子的早歌正在唤醒这座已有千年历史的老城。建水，新的一天刚刚开始。（建水古城） 红井街口的早点铺，...
旅行花费:2
游览月份:6
旅行游记
这是一篇劣质的山寨“舌尖体”游记！
清晨，阳光沿着迎晖路慢慢接近朝阳楼，在风铃的伴奏下，燕子的早歌正在唤醒这座已有千年历史的老城。建水，新的一天刚刚开始。
（建水·古城） 红井街口的早点铺，送走了第一批食客。 
（建水·红井街）
虽然地处云南南部，但建水本地人的早餐食谱里也有北方面食的身影。
破酥包子，和面时加入油酥，蒸制出笼后，包子面皮就会呈现清晰的层次，从而获得酥松的口感。传统做法使用“面肥”发酵，并在发酵过程中加入适量的碱，这样既可以中和酵母菌在发酵过程中产生的酸味物质，还可以降低破酥面皮的油腻感。
加了碱的面皮，成品颜色略微偏黄，有经验的食客，可以从这细微的色差判断师傅的手艺。
包子种类繁多。香菇猪肉馅，用香菇粒、猪肉粒加酱油拌制馅料，经过高温蒸制，猪肉渗透了香菇的气味，香菇则吸收了猪肉的油脂，酱油的着色与调味，使两种食材交融一体，产生咸香的口味。
（建水·废弃的老火车站）
建水，曾是中国西南的边陲重镇。始建于明朝的朝阳楼，至今悬挂着“雄镇东南”四个大字，向来来往往的游客讲述自己厚重的历史。如今，这座古城转换了功能。她的一天，或者和中国其他的县城一样平静安稳，或者挤满了操着不同口音的游客。
（建水·废弃窄轨铁路）
今天的中国，在推行周六、周日双休制的同时，这里的居民还享受11天的国家法定节日假期。如果精心安排，法定节日假期和周末休息日就可以连成3天或7天的假期，中国人称为“小长假”。
像建水这样旅游业成熟的小城市，最适宜3天“小长假”举家出游。一到这时，建水就会启动她的旅游模式。
5月31日早晨，端午“小长假”第一天，提前一天进入建水的游客，安睡一夜之后，开始享用早餐。
对于他们来说，破酥包子不是当地特色，他们感兴趣的，是云南独有的米线。米线在云南有多种做法，最为有名的，是过桥米线。
建水是过桥米线的发源地，时至今日还保留着它刚出现时的吃法。一百多年前，一位建水进士外出做官，回到家乡后仿照中国北方涮羊肉，发明了这种米线做法。
（过桥米线（右）） 早晨，他到肉市切一条上好的里脊，来到米线店请伙计切成如纸的薄片，抓上淀粉后放入碗底用滚汤浇烫。热汤的温度接近100℃，足以杀死肉片中的有害微生物，肉片迅速成熟并保持鲜嫩。
在汆烫好的汤中加入草芽和时蔬，放入米线，一碗汤清肉嫩的过桥米线就做成了。因为进士去米线店需要穿过锁龙桥，所以食客就把这种米线称为“过桥米线”。
（建水·临安饭店）
临安饭店，不是过桥米线的发源地，但是作为建水的一家老字号餐馆，每天都有成批的食客慕名而来。从早晨开始，一直卖到旁晚。有时，天还没黑，商品售罄，遗憾的游客只得在店门口留影，以示对此的向往。 
（建水·临安饭店） 除了供应分量不同的过桥米线外，这家饭店兼卖其他做法的米线。凉热米线，一个让人容易糊涂的品名。经过焯烫的米线和韭菜放入碗中晾凉，出堂前浇上酸菜、西红柿炒制的素卤，再以少量过桥米线原汤润开，凉热适中，咸甜可口。
（凉热米线（右）） 由于过桥米钱的原汤是用多种肉禽加猪骨熬制的，凉热米线并不使人觉得寡淡，浓醇的肉汤很好地弥补了素卤缺少的油荤。
锁龙桥现在已经不存。建水古城5公里外的双龙桥，保存完好。这座建在泸江和塌冲河交汇处的十七孔桥，因为两河如龙，建桥锁之，以平水患，故称“双龙桥”。 
（建水·双龙桥）
作为云南省省级重点文物保护单位和建水县极力打造的旅游景点，双龙桥的修缮和周围环境的整治已经开始。但对于当地居民，他们的日常生活依旧平静。 
（建水·张家营）
下午，张家营的集市上，村民慢慢走过，为晚餐精心挑选新鲜的食材。除了熟食和蔬菜，在炎热的夏季，水果是最天然的消夏食品，自然也会出现在集市上等待买主。 
（建水·张家营）
今年雨水充沛，气温偏高，本地产的西瓜不仅水分充足，还保持了较高的糖分。一只成熟的西瓜，顾客在挑选时要格外小心，必须轻拿轻放，因为微微的一点外力，就会使瓜皮崩裂。
（西瓜）
除了本地的西瓜，临县石屏的杨梅，也是建水人的喜爱。这种水果自三十年前引进种植，如今已成为石屏的一张名片。石屏杨梅，以核小、肉厚、多汁、味甜、色艳著称。
（石屏杨梅）
杨梅的成熟度，可以用颜色区分，深紫色是成熟的标志，这种杨梅汁水纯甜。颜色鲜红的杨梅，还没有完全成熟，略带酸味但不遭到食客的排斥。
味道最美的还是一种近乎完全成熟的杨梅，在保持原有果香的同时，汁水有红糖的甜味和香气。品尝这种杨梅需要运气，通常一箩筐杨梅中，只能寻得十来粒。
地处属亚热带高原山地季风气候区的建水，端午假期天气极为炎热。游客很少会去乡间集市采购水果，他们更喜欢的消暑凉点，是一种被称为“木瓜”的甜品。
（木瓜）
临安饭店附近的木瓜老店，以售卖“木瓜”闻名。这种用木瓜籽在清水中搓洗得到的滑软固体，自身没有什么味道。但是，只要浸入红糖、玫瑰糖制成的糖水中，立刻就有了清甜的口感。盛夏，如果再加上一块冰，清甜进一步减低温度，变成冰甜，令人神清气爽。
（建水·木瓜老店）
木瓜老店的“木瓜”，在滑软之中有一股韧劲，用勺子盛出一块悬空而置，挂在勺子外面的“木瓜”不会断裂滑落，这是品质上好的表现。
虽然，“木瓜”是一道甜品，但对于忠实食客，用吃米线的大碗吃上满满一碗，才算过瘾。
（木瓜）
不远处的花园小吃，有一种口感与“木瓜”及其相似，但食材、做法、口味截然相反的美食。猪血，一种中国常见的食材，北方称为“血豆腐”，即是说这种食材有豆腐一样的质感。
（猪血）
云南人把猪血称为“猪血旺”。花园小吃的猪血旺与众不同，比豆腐还要滑嫩，也不用红油麻辣来掩盖腥味。碗内盛入煮好的血旺，浇上一勺过桥米线的原汤，撒上韭菜、葱花、酸菜，再加入适量的盐调味，一碗清汤猪血旺就原汁原味呈现。 
（清汤猪血）
猪血旺是花园小吃的招牌美食——肠旺米线的配料之一，这家面积不大的小店，为了使食客有个安逸舒适的用餐空间，把营业面积扩张到了店外的一颗大树下，但仍需要有食客在配料台上就餐。 
（建水·花园小吃）
卖完即止，是小店的原则。下午两点，小店已经打烊，临街的门板已经上好。店内，两口大锅正在烹煮明天的配料，浓汤麻辣的是猪肠，清汤煨炖的是猪血旺。明天的售卖时长，就以这两锅配料消耗的速度决定。
（肠旺米线） 此时，仍有食客进店打探，或者想买一碗米线，或者询问明天的开门时间。头日烹煮、次日卖光，保证了猪肠和猪血旺的新鲜，所以，即便是在最炎热的夏天，食客也丝毫不用当心食品安全，尽可大快朵颐。
（建水·花园小吃）
花园小吃，因位于“滇南大观园”朱家花园的旁边而得名。一百多年前，朱姓富商在这里修建了宅院，取名朱家花园。在建水，这种滇式园林和民居结合的私家花园，是游客的必经之地。
（建水·古城）
除了私家花园，建水的井也是著名的旅游景点。最为有名的，是位于西门外的大板井，但建水人更喜欢饮用小节井透彻人心的井水。 
（建水·大板井）
傍晚，小节井边的小庙已经关门，但打水的人络绎不绝，一次打上几大桶水，成为西门外居民最常见的饭后活动。 
（建水·小节井）
井水含有丰富的矿物质，是点制豆腐的重要原料。建水特产一种边长2至3厘米、厚1厘米的臭豆腐块。
新鲜的豆腐块经过风和湿气的共同作用，自然发酵，外形渐渐缩小到原来的四分之三与二分之一之间，颜色从白黄到灰褐，散发着一种独特的风味。
（臭豆腐块）
这种臭豆腐块最佳的吃法用微火炙烤。位于建水孔庙旁边的烤肉记，在门口支一个烤架，耐心地烤炙着这种独特的风味。
（建水·烤肉记）
看不见火苗的炭火，再加上一个普通的锅盖，下烤上焖，慢慢地加热臭豆腐块中不多的水分，使臭豆腐块均匀膨胀，从四方形变成圆球。
（烤臭豆腐块）
当臭豆腐块膨胀到外表皮最大伸展能力时，就会发生爆裂。在热力的持续作用下，爆裂开的臭豆腐块再次膨胀、爆裂，几分钟的时间，这个过程不断重复，直到最后臭豆腐块形成为一朵“臭豆腐花”。
这种膨胀和爆裂的过程把臭豆腐块中的水分几乎排尽，所以就算冷却，“臭豆腐花”也不会回缩。
发酵风干正好的臭豆腐块，烤制完毕后，不用蘸任何小料。酥脆的外皮碰触到湿润的舌尖，瞬间就把豆子的清香和炭火的焦香激发出来，贯通食客的口腔与鼻腔。
（烤臭豆腐块）
如果蘸食腐乳汁、花生酱、生辣椒、蒜粒、香菜配制的小料，香味更加立体和丰富。
（烤臭豆腐块）
在建水，有很多卖烤臭豆腐块的小摊，它们一般在下午或傍晚出现，食客围坐、炭火悠悠，消磨着一天最后的时光。
（正版《舌尖I·转化的灵感》拍摄地：姚贵文的豆腐摊，建水·勺粉老店） 夜幕降临。
（建水·西门）
红井街口的早点铺，明天不会为突然增多的游客多准备几个包子。
临安饭店，一天的繁忙之后，已无心接待进店的客人。
木瓜老店，铜勺碰撞瓷碗的声响，越来越密集。
花园小吃，准备好所有的主料、配料，静静等待第二天的到来。
烤肉记的炭火边，食客还在耐着炎热不停翻动自己的臭豆腐块，喝口冰镇啤酒，对他们来说，就是来建水旅游最大的享受。
建水 / jianshui
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