问题描述：
先向同行问好啊
我做酒店差不多五年了，现在是一家五星酒店零点扒房的负责人
以前从事过酒水部，自助餐厅，也做过夜总会。
虽然现在没有负责咖啡厅的运营。但我一直以来有一个困惑。
大家都知道餐饮部各餐厅每个月有个餐具破损的问题。
大部份酒店都是按千分之三去报损。
所有餐厅里面就自助餐厅的破损最严重，如果是几十人的小餐厅还好点，只要是超过一百五以上餐位的餐厅，怎么控制都不是很理想。我自己经历过三四个餐厅吧，，很是感慨啊
自我总结原因如下：
一 营业额太低，自然报损额就太少。
二 餐厅周转率太高， 餐具使用频率太高，造成破损机率加大
三 人员流动性强，造成丢失机率增高。
四 一般咖啡厅都和送餐部合在一起，送餐也造成餐具的流失。
五 当然那个洗碗工，员工的个人素质和责任心的方面也是一方面。
也想了很多办法如：
1 每班交接盘点.
2 责任到人，每餐自己管理自己区域的餐具，包括清洗等。
3 加强餐具的使用管理，特别接待时临时增加餐具，结束及时回收入库。
4 也对送餐部的餐具回收做了明确的制度。
但是还是不能很有效的控制破损率。每月一不小心就超。
虽然赔尝和我没有太大关系，就算平摊我也能承受。
但是做为一个管理者，总觉得自己做的太失败。不能为员工去避免经济上的损失。不能为他们去解决一些问题。
其实我本人对那个责任到人，谁丢失谁赔尝的做法不是很认同。认为会让餐厅内部产生分裂，让员工之间不能团结。但是也没有比这更好的办法了，这样是可以起到一点的作用，但我还是希望能有一个更好的办法。
可是我实在是想不到更好的办法了。。。
所以请高手指点一下，，
好了一定多加分，，我分多的是。。
问题解答：
这是管理中常见的问题。
听你的描述，对问题也进行了些分析，给你一点思路，希望可以帮到你：
1 订规矩赔偿或处罚是必须的，管理首先就得有标准，没有标准光搞人性关怀，光是一团和气是不行的。
2 既然这已经成为一个管理问题，说明光靠目前的处罚规定是不行的，应该在管理环节上存在问题，需要对此进行分析。
3 分析原因：你上面分析了五点，但并没有把问题描述清楚。你可以按时间、班次、人员类型、破损原因、出事地点等进行频率分析，对一些发生频率高的要作出专门的应对措施。例如你发现是本月发生破损事故的80%以上是新进员工引起的，这就说明，新员工一是岗位培训不到位，二是责任意识不强，要针对这方面进行强化教育。如果总是发生在某一个地方，可以检查一下是不是这个地点的布置有不合理的地方。如果是某一类碗老是发生破损，就得对这一类碗有相应的措施解决。
（1）标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
2008-2009年中国经济型酒店市场深度研究报告 目录：
-->第一章 酒店行业基础分析
-->第一节 酒店定义及分类
一 酒店的定义
二 酒店的星级划分
-->第二节 经济型酒店定义及发展
一 经济型酒店定义
二 全球发展阶段分析
-->第二章 中国酒店产业发展现状分析
-->第一节 2006年中国酒店业现状
一 星级饭店规模继续加速扩大
二 经济型酒店成为发展热点
三 未来酒店建设发展趋势
四 未来酒店行业面临的挑战
-->第二节 2007年中国酒店业现状
一 《关于进一步促进旅游业发展的意见》
二 中央企业的饭店资产重组
三 饭店业资本市场活跃
四 全国星级饭店超过1万4千家
五 精品酒店大批出现
六 饭店业收购兼并风起云涌
七 中国旅游业入世承诺的缓冲期将结束
-->第三章 中国经济型酒店市场分析
-->第一节 经济型酒店发展历史
一 中国经济型酒店投资
二 中国经济型酒店发展阶段分析
-->第二节 2008年行业最新动态
一 7天连锁酒店“零加盟”政策引发行业震动
二 《经济型饭店经营规范》起草
三 24K国际连锁酒店牵手石鼓资本
四 经济型酒店巨头如家首遭亏损
-->第三节 2007年经济型酒店调研
一 2007年经济酒店十强企业
二 2007年经济酒店区域分布
三 2007年主要企业市场份额
四 2007年平均房价及出租率
五 2007中国经济型饭店客源结构
六 2007年酒店收入与支出分配
七 2007酒店薪酬及人员流动率
-->第四节 2006年经济型酒店供给
一 2006年经济型酒店的数量
二 2006年经济型酒店规模
三 2006年经济型酒店品牌
四 2006年经济酒店品牌增长分析
-->第五节 2006年经济型酒店消费
一 消费者构成
二 消费行为分析
三 消费支付分析
四 消费者评价与选择
-->第四章 经济型酒店竞争主体分析
-->第一节 如家快捷
一 企业简介
二 企业优势分析
三 如家发展重点区域
四 如家连锁规模分析
五 如家加盟盈利分析
-->第二节 锦江之星
一 企业简介
二 企业规模分析
三 锦江之星合作分析
-->第三节 7天
一 企业简介
二 7天酒店合作方式
三 7天酒店盈利收益分析
-->第四节 格林豪泰
一 企业简介
二 合作方式
三 格林豪泰酒店投资收益
-->第五节 其他发展中经济型酒店
一 速8
二 莫泰
三 中州快捷
四 宜必思
-->第五章 经济型酒店行业并购及投资
-->第一节 2006－2007年行业兼并重组动态
一 永安旅游进军内地经济型酒店
二 新宇之星改名万好万家
-->第二节 经济型酒店重组可行性分析
一 连锁行业特点决定了品牌容量
二 连锁品牌达百家，并购可能性加大
三 竞争加剧，盈利下滑
四 领先企业融资成功，并购成为可能
五 扩张有待经营方式转变
六 小品牌发展瓶颈制约带来行业整合
七 特许业新规引发酒店连锁洗牌
-->第三节 经济型酒店机遇分析
一 需求旺盛
二 投资少，回报快
三 前景美好，盈利看好
-->第四节 经济型酒店风险分析
一 经济型酒店行业标准尚缺
二 经济型酒店运行成本偏高
三 受传统的体制制约
四 多为单兵作战
图表目录
图表 1 2004－2006年中国经济型酒店前十名扩张情况一览表
图表 2 2007年经济型饭店市场供应前十强企业
图表 3 2007年经济酒店主要品牌企业市场增长情况
图表 4 2007年区域分布饭店数
图表 5 2006-2007年区域分布饭店数对比
图表 6 2007年主要企业市场份额比例图
图表 7 2007年各地区平均房价对比图
图表 8 2007年各地区平均出租率对比图
图表 9 2007中国经济型饭店客源结构比例图
图表 10 2006-2007中国经济型饭店客源结构对比
图表 11 2007中国经济型饭店收入与支出分配
图表 12 2007年人工成本占总营业收入比例图
图表 13 2007年年底能源成本占总营业收入比例图
图表 14 2006-2007年经济型酒店店长薪资水平
图表 15 2006-2007年经济型酒店员工薪资水平
图表 16 2005中国经济型饭店市场供应前十强
图表 17 2000－2006年中国经济酒店（酒店数量及客房数）发展情况变化趋势图
图表 18 2006年中国住宿市场上供应量最大的前十家经济型酒店一览表
图表 19 2005年市场供应量最大的前十家经济型酒店一览表
图表 20 2006年中国经济型酒店品牌增长一览表
图表 21 中国经济型酒店住客分布比例图
图表 22 消费者对经济型酒店的满意度比率图
图表 23 如家酒店连锁优势一览表
图表 24 如家加盟盈利能力分析一览表
图表 25 国内主要经济型酒店扩张目标一览表
我之前做过的酒店，送餐部的餐具是和餐厅的不同，这样就可以和餐厅分开。如果人手够的话，收餐要及时。
一般是谁打碎了谁赔，没找到“凶手”的才平摊。
最好和管事部的把责任分摊一点，不然他们弄碎了就会算在餐厅头上。
以前我们酒店超好玩，一听到器具破碎的声音，所有的领导/员工就不约而同地以最快的速度聚集到事发地。。。。
（1）标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）
5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。
二、荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部
（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）
1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
四、服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
五、撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：
一． 职责分明最关键、制度完善是前提
“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。
为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则：
◆管事组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；
2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；
3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；
4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；
5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；
◆传菜组:
1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；
2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；
◆厅面服务员：
服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；
◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；
◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；
◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；
◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；
◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补
二． 环环相扣很重要、互相监督有必要
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。
三． 软硬兼施才可行、坚持不懈出成效
“软硬兼施、坚持不懈”——在软件（制度措施）完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损。
其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。
最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”！
'其实我本人对那个责任到人，谁丢失谁赔尝的做法不是很认同。认为会让餐厅内部产生分裂，让员工之间不能团结。'
--分析如下：
1。 假设弄坏肯定是要赔偿的，那么关键就是 个人赔还是以集体一起分担。 个人楼主 说感觉不好。 那么 来分析下集体赔。 集体赔的话， 如果一个人 弄坏， 大家帮承担， 如果你是个员工，你好不容易赚那么多钱， 你同事弄坏了东西 ， 你得跟着赔钱， 你 还有工作的热情么？ 另外， 那个经常弄坏东西的人，估计 集体都会隔离他， --比个人赔更掺的局面出现了。
2。假设弄坏不用赔， 那么 谁还当心？管理者只会更累，更失败。
上面赔偿制度，是针对人的。 那么， 为什么不考虑下，从根本入手---降低损坏率呢？ ---你把材料 变成不容易坏的不就成了么？
我在英国，这里的自助餐厅 都是 仿瓷塑料餐具。 哪怕是 兼职的员工， 做起事情来也得心应手。
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